Mitsuharu Tsumura

"De por sí, la cocina peruana y la japonesa nunca van a chocar porque son opuestos complementarios. Los polos opuestos se atraen, los similares se repelen. Normalmente, cuando tú juntas dos culinarias muy potentes, lo que puede suceder es que los sabores se peleen entre sí y que crees una cocina demasiado agresiva, en la cual no sepas qué estás comiendo. La cocina japonesa, por ejemplo, es como la música clásica: producto fino y sabores puros. Es muy pareja, sutil. Y la de Perú, por el contrario, es un hard rock, como una salsa dura, con estos picos de sabores y picantes. Es lo opuesto. Entonces, al juntarlas, estás equilibrando todos los sabores. Por ejemplo, el cebiche nikkei, para mí, es uno que tiene menos ácido que el clásico peruano, el picante no es tan alto; de otro lado, el sushi tradicional japonés es, prácticamente, el producto solo con shōyu (sillao), mientras que el sushi nikkei tiene más sabor a cebiche, a tiradito. Y es por eso que nace una cosa armoniosa."

Mitsuharu Tsumura

"Definir qué es la cocina nikkei es como definirnos a nosotros mismos. Cuando alguien ve a un nikkei, piensa que es japonés, no se imagina que es latino. La nikkei es eso, una cocina que no necesariamente tiene que ser una cocina peruana con influencia japonesa, o una japonesa con influencia peruana. Simplemente es la unión, el encuentro de dos culturas que aterrizan en una gastronomía nueva. Pero es peruana en tanto ha sido creada en el Perú, porque es producto de un mestizaje que se ha ido dando a través del tiempo."

Mitsuharu Tsumura

"En Japón yo comía comida japonesa, allá no había esa mezcla. Esa cocina nikkei, como se conoce hoy, la empecé a desarrollar en Perú. Yo me considero 100% peruano, en alma, corazón y vida. Aunque tengo algunas costumbres japonesas, yo amo el Perú y no me veo viviendo en Japón, a pesar de que he vivido allá."

Mitsuharu Tsumura

"La gastronomía nikkei tiene tres etapas. La primera, alrededor de los cincuenta, es la del encuentro: japoneses haciendo cocina peruana. A partir de ahí se crean platos como el pulpo al olivo. En los setenta se fue tornando un poco más japonesa. Vienen cocineros como Nobu y Toshiro, que empiezan a utilizar lo que hay para hacer una culinaria japonesa ortodoxa. Y luego ha nacido una cocina nikkei de autor, que viene a ser la tercera etapa de la evolución. Puedes encontrar cebiches, sashimi y tiraditos, junto a creaciones personales."

Mitsuharu Tsumura

"La inmensa mayoría de los chefs de cocina Nikkei nacen en Perú. Son peruanos. Muchos no conocen Japón. Nunca han ido allí, pero sus madres les han inculcado técnicas japonesas «de toda la vida». Un peruano Nikkei utiliza lo que aprendió de su familia. Algunos luego van a Japón para formarse, pero no es lo habitual."

Mitsuharu Tsumura

"No uso mucho la palabra fusión ya que puede ser confusión, no se trata solamente de fusionar sino de investigar y ver que lo que hacemos los cocineros ya lo han hecho las abuelas y restaurantes de origen peruano-japonés desde hace más de 50 años.

Entonces, para entender la cocina Nikkei debemos saber que nace en casa con las preparaciones que se cocinaban para la familia. Esta palabra hace referencia a la descendencia japonesa que está fuera del país o a los inmigrantes, de hecho, antes no se asociaba con la cocina.

Bajo esa lógica, la cocina Nikkei ha ayudado a desarrollar la comida peruana no solo en lo que a ella respecta sino también en lo criollo. Grandes cocineros en la historia del país son de ascendencia japonesa y han realizado grandes aportes a la gastronomía local, lo que significa que muchos de estos, han influido en el desarrollo de la cocina peruana y criolla per se.

Ahora, en lo que a mí respecta y es un tema de autor, yo hago cocina Nikkei pero vinculándola a mis recuerdos de infancia e inspiraciones de viaje que han dado paso a sabores únicos y combinaciones que no se han hecho antes. Con mi equipo estamos comprometidos con que la gente experimente sensaciones y sabores distintos con un toque muy nuestro."

Mitsuharu Tsumura

"Perú tiene varios pilares en su cocina, uno de ellos es la diversidad de productos de los que goza, puesto que es un país megadiverso. De hecho, el uso del ají la hace muy interesante, ya que es concebido, no como un vehículo de picante, sino de sabor.

Muchas de las preparaciones peruanas son a base de ají amarillo, colorado, aderezos y ají mirasol, entre otros, pero también se pueden utilizar aquellos que son para perfumar como el ají cerezo.

Por otro lado, es importante resaltar lo interesante y matizada que está la cocina peruana debido a influencias externas. Es una cocina donde no solo hay un hilo conductor, sino que hay varios que vienen de Oriente, Europa y África, entre otros lugares, lo que la hace muy sabrosa, entretenida y única, otorgándole muchos contrastes. Restaurantes como La Mar es un claro ejemplo de una cocina marina que tiene un toque Nikkei y así como este, muchos otros tienen propuestas gastronómicas muy interesantes."

Mitsuharu Tsumura

"Se trata de una cocina viva, que aún está en pleno proceso de ebullición y que aún tiene un largo recorrido para seguir sorprendiéndonos."

Mitsuharu Tsumura

"Si te pones a analizar, existe fusión asiática en muchos países, pero no hubo inmigrantes japoneses que hicieran cocina local, influyéndola. No vas a encontrar japoneses haciendo paella en España, pero en el Perú siempre hubo cebicherías de japoneses. Es algo único."

Mitsuharu Tsumura

“Si tienes la oportunidad de hacer algo que te gusta como trabajo, hazlo.”

Mitsuharu Tsumura

"Uno está para enseñar. Yo ando aprendiendo todo el tiempo."

Mitsuharu Tsumura