"A mí las tendencias nunca me han interesado nada. Estamos en un mundo de modas, insustancial y de apariencias, no sólo en la gastronomía sino en general. Voy a decir algo que es una provocación: si cualquiera puede llegar a presidente de una comunidad autónoma, de un país o de Estados Unidos, qué no va a pasar en la gastronomía. Porque hay muchísima gente que está en la cúspide de la cocina que no ha hecho nada. Tenemos una sociedad en la que vales lo que eres capaz de aparentar o de vender."
Rafael García Santos
"Ahora dicen que hay que ir al producto. Claro que hay que ir al producto pero cada día hay menos producto. Cuando yo voy al mercado de la Brecha, en San Sebastián, no soy capaz de encontrar veinte pescados buenísimos, de calidad diez. Esa cocina es una verdad, que pueden representar el restaurante Etxebarri u otros ; otra verdad es la de El Bulli, que es la desnaturalización de todo, crear un mundo de fantasía; transformarlo todo y hacerlo maravillosamente . Esa es otra verdad. ¿Hay que seguir la de El Bulli, hay que seguir la del asador, hay que seguir la del naturalismo y la ecología que también es otra verdad, que han tratado de representar otros establecimientos? No hay una única verdad y todas son buenas."
Rafael García Santos
“El mejor restaurante ahora es McDonald's.”
Rafael García Santos
"Estos que creen que la vanguardia ha muerto son unos imbéciles de mucho nivel. El mensaje es la diversidad. A mí me gusta mucho comer un risotto a la milanesa o unas almejas en salsa verde o cualquier plato típico de la gastronomía española. Y me parece absolutamente maravilloso que esto exista, como que podamos comer el mejor producto en cada sitio. Pero tiene que haber gente que investigue. Porque las líneas de futuro nadie las sabe. Yo quiero comer la mejor gamba del mundo, pero acabo de estar en Huelva y todas las gambas eran congeladas, como los langostinos. ¡Que nos están contando! Frente a eso tiene que haber líneas de investigación. El mundo no va a ir a peor, se va a transformar y en unas cosas iremos a mejor y en otras a peor. Yo no voy a comer una becada como comía hace 30 años, entre otras cosas porque va a estar prohibido cazarla. Pero habrá cosas absolutamente maravillosas que se han inventado en estos años y que forman parte de la cultura. No tenemos que estar conformes con lo que somos. Debemos tener el espíritu revolucionario y de superación que siempre tuvimos y que nos llevó hasta aquí. No podemos crear una nueva generación de jóvenes que viven, y lo digo metafóricamente, del dinero de sus padres."
Rafael García Santos
"Ferran Adrià es el único que ha sido verdaderamente rupturista. El que ha creado un estilo de gastronomía, del que fíjate cómo sería la cosa, hoy está presa la cocina española. Porque habría que preguntarse desde que Ferran Adrià se marchó, qué cosas se han creado en España. Habría que preguntarse si no estamos cambiando las formas o los colorines. ¿Dónde están las nuevas texturas, los nuevos conceptos? Tal vez la gastronomía española necesita ahora una revolución."
Rafael García Santos
“Fui maoista, comunista, socialista... Lo fui todo y organicé las primeras huelgas estudiantiles contra Franco, pero a los 25 decidí que no servía para la política porque siempre decía lo que pensaba.”
Rafael García Santos
"Hay que mirar si realmente se puede pagar eso. Es como pagar mil euros por una botella de un gran vino de Bourdeos. ¿Quiénes son los que la pagan? Los que tienen dinero, no siempre los que lo aprecian. Esta es la disfunción que se produce en la gastronomía; que no está destinada a un público gourmet sino que la mayoría de quienes acuden a los restaurantes suntuosos que les van a costar 350 o 400 euros son gente que no sabe de gastronomía nada, que lo que tiene es dinero suficiente para comprar Dom Perignon o el bolso de Vuitton. La revolución se pierde porque quienes sustentan el restaurante no son los que saben sino los que van allí a aparentar, para vivir unas sensaciones o para contárselo a los amigos. Y muchos cocineros, que lo saben, no invierten en sorprender absolutamente a nadie haciendo filigranas. Se dedican a otras actividades, que es el negocio, es el viajar o lo que sea."
Rafael García Santos
"Hay una época de la vida en que subes, una época en la que te mantienes, que es lo que sucede en la gastronomía española. Hoy lo que se lleva es montar negocios, aparentar, estar en congresos."
Rafael García Santos
“La vida son ciclos y el ciclo de la cocina española llego hasta 2010, 2011 o 2012.”
Rafael García Santos
"Los congresos sirven para crear cultura gastronómica y la han creado. Y en eso sí se mejora, porque la alta cocina ha llegado a todo el mundo. Pero con el poder de endiosamiento que hay en la gastronomía se pierde el respeto al cliente. Eso es terrorífico. ¿Está pasando lo mismo que en Francia? Mi respuesta es que el tiempo lo dirá. Mi impresión es que sí, pero eso tiene su parte positiva, porque Francia no será una primera potencia gastronómica del mundo, pero si vas a un restaurante francés ves que tiene un nivel cultural importantísimo. Esto es lo que está quedando en España. La cuestión es si la próxima revolución que se haga va a surgir de España o fuera de España."
Rafael García Santos
“No existe crítica gastronómica ni de ninguna otra cosa.”
Rafael García Santos
"Para mi no debería valer 300 euros. Voy a hacer una pregunta indiscreta: ¿De un restaurante de 300 euros cuánto dinero hay en materia prima? Le daré un dato terrible, que debo decir que no se aplica en todos los restaurantes porque cada uno tiene una filosofía: la máxima que funciona en general es que el plato tiene que valer el diez por ciento del precio global al que se vende. Así que si vas a un restaurante en que el menú degustación está a 300 euros, muy probablemente te van a dar entre 30 y 40 euros de materia prima. ¿Cree que hay que pagar el resto porque el restaurante es suntuoso, porque el servicio es magnífico?"
Rafael García Santos
"Se ha de avanzar en diferentes direcciones porque no existe una sola verdad. Ahora dicen que hay que ir al producto. Claro que hay que ir al producto pero cada día hay menos producto. Cuando yo voy al mercado de la Brecha, en San Sebastián, no soy capaz de encontrar veinte pescados buenísimos, de calidad diez. Esa cocina es una verdad, que pueden representar el restaurante Etxebarri u otros ; otra verdad es la de El Bulli, que es la desnaturalización de todo, crear un mundo de fantasía; transformarlo todo y hacerlo maravillosamente . Esa es otra verdad. ¿Hay que seguir la de El Bulli, hay que seguir la del asador, hay que seguir la del naturalismo y la ecología que también es otra verdad, que han tratado de representar otros establecimientos? No hay una única verdad y todas son buenas."
Rafael García Santos
"Siempre hay un público mundial dispuesto a pagar lo que sea y que generalmente no entiende. ¿Por qué el grupo Louis Vuitton se hace el dueño de la industria mundial del lujo? Porque vende a quienes más dinero tienen en el mundo, que no necesariamente son los que más saben del tema. Existe un mundo de la apariencia, de la pose, que vive al margen de la calidad, del arte."
Rafael García Santos
"Siempre he dicho que un cocinero a partir de una determinada edad, si es artístico y de vanguardia, no tiene nada que aportar porque lógicamente ya lo ha dado todo de sobra. Coincidió que se acabó el ciclo económico en España y yo ya no podía ganar el dinero que estaba ganando, que era bastante. Esto por un lado. Por otro, la revolución que habíamos hecho en España había tocado techo; desde 2010 o 2011 la gastronomía española vive de dividendos y no de generación de patrimonio."
Rafael García Santos
"Siempre he sido muy intuitivo. Igual que he descubierto muchos talentos de la cocina aquí la cosa también está en apostar por el futuro. Pero les digo que esto no dura más de dos años. Es como la cocina, como la vida misma, un ciclo."
Rafael García Santos
“Voy a ver la gastronomía real, que no es la de los grandes restaurantes.”
Rafael García Santos
“Ya no me interesa la alta cocina. Me interesa la autenticidad, el minimalismo, el hacer magia con tres productos: patata, huevo y sal.”
Rafael García Santos
“Yo creo que mi único defecto es haber sido coherente con lo que creía.”
Rafael García Santos
"Yo dedicaba 220 días al año a viajar y visitaba 400 restaurantes al año. Ya con 60 años no podía seguir aquel ritmo: trabajaba 16 horas y cogía el coche y andaba 3 horas, me comía 20 platos, escribía sobre ellos por la tarde, me iba a cenar por la noche y al día siguiente otra vez, con todos los negocios que tenía. Sabía que un día me iba a morir en un restaurante."
Rafael García Santos
"Yo ya veía que todo lo que escribía era una repetición de lo que había hecho. No era capaz de generar nuevas ideas, entre otras cosas porque la gastronomía ya no era capaz de generar nuevas ideas. Por poner un ejemplo entre mil, si El Bulli, donde he comido cien veces, los últimos cinco años de su vida hacía los mismos platos con distintos colorines, lógicamente a ti no te inspiran para crear algo nuevo. Me retiré por un cúmulo de factores; he dado cuatro pero podría dar más. Pensé que ya lo había dado todo por la revolución durante 30 años y era el turno de los jóvenes."
Rafael García Santos
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